Пять Важных Вопросов Про Кофе

Как выбрать, с чем пить и в чем перемалывать — читайте интервью с технологом компании Almafood Николаем Брилем и учитесь.

Но сначала о кофейных новинках.

Компания Alta Roma выпустила новый бленд «итальянской» линейки — Arabica Classico. В составе — премиальные сорта зерен арабики (100%) из Бразилии и Вьетнама. Исходные данные заставляют в прямом смысле пустить слюну (если вы кофеман и понимаете, о чем мы): средняя обжарка, глубокий и яркий вкус с нотами карамели, вишни и какао, дополненный легкой кислинкой красных ягод.

Кстати у кофейной компании все в порядке не только со вкусом, но и с чувством юмора — новинка удостоилась небанального рекламного ролика, смотреть который одно удовольствие. Производитель догадывается, как в период локдауна многие скучают по Италии, и намекает, что кофе, сваренный по настоящим итальянским традициям, готов перенести вас в Рим, пусть пока только в воображении. Ролик не лишен легкой иронии. Устраивайтесь поудобнее и ностальгируйте вместе с Толей (видео).

Хотите разбираться в кофе так же хорошо, как итальянцы? Николай Бриль, технолог компании Almafood, научит, как это делать.

Николай Бриль,
технолог компании Almafood

1. Какой способ заваривания кофе наиболее предпочтителен?

— Если обобщить, то подходов два. Первый условно можно назвать завариванием с погружением: размолотые кофейные зерна заливаются горячей водой, находятся в ней какое-то время, в результате чего происходит экстракция. Второй вариант — иммерсионные способы заваривания, когда горячая вода проходит сквозь кофе. И в том и в другом случае мы получим черный кофе, но это будут абсолютно разные напитки. Каждый метод требует своего подбора зерен, обжарки, помола и температуры воды.

Самый знаменитый способ заваривания — эспрессо. Чтобы его приготовить, трамбуется таблетка кофе, через нее под большим давлением пропускается горячая вода. В итоге получается маленькая порция очень крепкого и насыщенного напитка, практически «кофейный экстракт».

Альтернативой ему может стать приготовление кофе в турке. По степени экстракции получится схоже с эспрессо, но в случае с туркой мы действуем именно методом погружения кофе в воду, что приводит к несколько другому результату. При этом для турки обязательно используется самый тонкий помол зерен — их мелят практически в пыль. Это нужно, чтобы обеспечить максимальную экстракцию.

Для размалывания кофе выбирайте кофемолку не с ножами, а с жерновами, плоскими или коническими — не важно. Лопасти ножей крутятся слишком быстро и поджигают частицы зерен, и в чашке будет привкус жженного кофе.

Главный помощник в приготовлении качественного напитка дома — кофемолка, в первую очередь купить стоит именно ее.

Есть способы заваривания попроще и подешевле, например, френч-пресс. Кофе нужно размолоть в кофемолке покрупнее, чтобы по консистенции он напоминал сахар, залить горячей водой, подождать 3-5 минут, опустить пресс и наслаждаться.

Лучшего и худшего способа приготовлениям кофе нет, просто каждый выбирает свой метод. Для одних кофе — просто топливо, для других — философия.

2. Чем больше робусты в составе кофе, тем меньше его качество?

— Современный кофейный мир разделен на две половины: масс-маркет (огромные производства, ритейлеры и прочее) и specialty edition. Specialty-движение выступает за моносорта. Обычно все устроено так: есть фермер, у которого небольшая (или даже большая) кофейная плантация. Он выращивает там изумительно вкусную арабику, ухаживает за урожаем, удобряет, добивается максимума во всем. Деревья, которые должны быть под солнцем, у него растут под солнцем, любящие тень — в тени. Фермер вручную собирает только спелую ягоду, обрабатывает специальными методами и так далее. В результате получается отличный кофе, потрясающий вкусо-ароматический профиль, но нужно понимать, что и платить за это придется дорого.

Вообще, кофейная культура во всем мире, особенно на постсоветском пространстве, развивалась от Италии. Италия, Индия и Куба были нашими основными поставщиками. Из Италии к нам пришел эспрессо. При этом итальянцы до сих пор считают, что эспрессо без робусты невозможен: они очень любят темную обжарку и добавляют робусту для придания крепости и плотности напитку. Если правильно добавить робусту в хорошо продуманную смесь, правильно обжарить и правильно потом приготовить, то такой кофе не будет хуже.

Смеси в основном присутствуют в сегменте масс-маркета, и, как правило, они заточены под приготовление способом эспрессо.

В робусте немного больше кофеина, чем в арабике. Соответственно, такой кофе будет менее полезен. Если кофе правильно обжарен, правильно приготовлен, то негативные эффекты можно минимизировать.

Мировой рынок кофе очень сильно вырос за последнее время, поэтому тех плантаций кофе, которые давно существуют, уже не хватает. С этим связано и то, что появляется кофе очень низкого качества, который недобросовестные производители выдают за хороший. Сейчас строятся новые станции по обработке, производители наращивают количество гектаров засаженной земли. Будем надеяться, что со временем ситуация выправится.

3. Какой сорт кофе бодрит лучше?

— Давайте разберемся, что в кофе бодрит. В нем есть два основных алкалоида — кофеин и теобромин. Бодрит именно кофеин, но в большом количестве он вреден для организма. В арабике кофеина совсем немного, а вот в робусте его больше, поэтому, если хотите получить сильный тонизирующий эффект, стоит выбрать именно ее.

Не забывайте, что все хорошо в меру. Кофеин действует определенное количество времени, после чего начинается теоброминовая фаза, которая приносит организму обратный эффект — упадок сил. Чем больше в кофе кофеина, тем больше в нем и теобромина.

4. Как распознать качественный молотый кофе и как его хранить?

— Если вы берете в магазине молотый кофе, обратите внимание на узнаваемость бренда, вес, дату производства и состав. Грубо говоря, чем больше арабики, тем вкуснее. Еще важна герметичность упаковки и наличие дегазационного клапана.

Кислород является для кофе сильным окислителем. Начав выделять углекислоту, зерна быстро «выдохнутся», что обязательно скажется на вкусе напитка.

У зернового кофе скорость окисления не так высока, но при размалывании площадь взаимодействия с кислородом возрастает многократно, поэтому процесс окисления происходит буквально в считаные часы. Если вы вскрыли 250-граммовую упаковку кофе и оставили открытой на свежем воздухе, то через два часа вкусо-ароматический профиль этого зерна существенно снизится. Лучше покупайте кофе чаще, но свежий, а после вскрытия пересыпьте его в пакет с дегазационным клапаном или герметичную банку (или хотя бы используйте прищепку). Если емкость для хранения прозрачная, берегите ее от света.

5. С чем не совместим кофе?

— Здесь все зависит от индивидуальных предпочтений. Есть люди, которые пьют кофе с огурцами или добавляют в него соль. Соль, кстати, блокирует горчинку во вкусе. Если взять что-то соленое к пиву, то горькое пиво будет ощущаться гораздо приятнее. Если посолить грейпфрут, его вкус будет мягче. С кофе это тоже работает.

20.04.2021